Mittwoch, 3. Mai 2023, in Würzburg
Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung 2023

© Getty RF

Immer mehr Essensgäste wünschen sich nachhaltiges Essen. Wir sprechen über erfolgreiche Wege und Konzepte für Großküchen, um mehr regionale und ökologische Lebensmittel auf den Speiseplan zu bringen. Aus der Praxis für die Praxis - unter diesem Motto zeigen Ihnen erfahrene Experten Handlungsoptionen und Stellschrauben für die nachhaltige Gastronomie.

In unserer Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung blicken wir auf Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit und Kommunikation. Die anhaltende Krisensituation fordert von den Gesundheits- und Sozialeinrichtungen sowie der Betriebsgastronomie alles auf den Prüfstand zu stellen: Vom Einkauf über die Arbeitsabläufe bis hin zum Energieeinsatz, den Speiseabfällen und der Kommunikation mit den Gästen.

9:15 Uhr: Beginn

• Eröffnung und Begrüßung: Elfi Raunecker, Behördenleiterin (i.V.), Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) Kitzingen-Würzburg
• Aktuelles aus dem Sachgebiet Gemeinschaftsverpflegung: Christine Zehnter, Leiterin Sachgebiet Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken, AELF Kitzingen-Würzburg

9:45 Uhr: Aktuelle Entwicklungen und Strategien in der Gemeinschaftsverpflegung

• Rainer Roehl, a'verdis, Münster beleuchtet mit Ihnen fünf mögliche Stellschrauben für eine sowohl wirtschaftliche als auch nachhaltige Gastronomie: Das beginnt bei der Speiseplanung und endet noch lange nicht bei den Lebensmittelresten.

11:00 Uhr: Wie nehme ich alle mit? - Veränderungen kommunizieren

• Rosi Esterhammer, Kommunikationstrainerin, München, gibt Antworten auf die Frage „Wie nehme ich bei Veränderungsprozessen alle mit?“ Die Kommunikation mit dem Küchenteam und mit den Essensgästen steht dabei im Mittelpunkt, vor allem wenn es um schwierige Themen geht.

13:00 Uhr: Foren - Erster Durchgang

• Forum 1:
  Klimaschutz zum Anfassen - Speiseabfälle in der Gemeinschaftsverpflegung vermeiden
  Torsten v. Borstel, United Against Waste (UAW) e.V., berichtet über seine Erfahrungen zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung und gibt Ihnen Tipps, wie Sie in Ihrer Senioreneinrichtung, Ihrer Klinik oder Ihrem Betriebsrestaurant die Menge an Speiseabfällen reduzieren können.
• Forum 2:
  Hülsenfrüchte und Nüsse - pflanzliches Eiweiß in der Praxis
  Sabine Riemer, Diätassistentin für die GKG Bamberg, führt Sie mit praktischen Beispielen ein in die Welt der pflanzlichen Eiweißlieferanten und gibt ihnen Tipps, wie Sie diese, vor allem für Seniorinnen und Senioren, in hochwertigen und gut akzeptierten Speisen anbieten können.
• Forum 3:
  Veränderungen kommunizieren
  Rosi Esterhammer, Kommunikationstrainerin, München, gibt praktische Tipps, wie Sie Veränderungen und schwierige Gesprächssituationen anpacken können.

14:30 Uhr: Foren - Zweiter Durchgang

• Sie können insgesamt an zwei Foren teilnehmen. Bitte geben Sie diese bei der Anmeldung mit an.

Fachtagung 2022

Gemeinschaftsverpflegung mit MehrWert

Ist für die Gemeinschaftsverpflegung nach Corona ein Wandel nötig oder gibt es ein "Weiter so"? Die Pandemie hat Trends in der Ernährung verstärkt. Das Thema Wertschätzung rückt in den Blick: für Lebensmittel, Produzenten, Verarbeitung und Distribution, für das eigene Team und die Essensgäste mit ihren Wünschen. Die gesamte Wertschöpfungskette ist betroffen.

Was ist uns das Essen wert? Was ist uns unser Personal wert? Prof. Dr. Christine Brombach und Robert Guschelbauer berichteten bei der zweiten bayernweiten Online-Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung am 10. März 2022 aus ihren Erfahrungen und gaben Impulse für Ihre Arbeit. Im Experten-Talk wurde diskutiert, wie die Gemeinschaftsverpflegung den Wandel gestalten kann.

Höhepunkte der zweiten bayernweiten Online-Fachtagung

Moderation und Information

"Gemeinsam essen so nah"

Staatsministerin Michaela Kaniber eröffnete die Fachtagung

"Gemeinschaftsverpflegung optimal gestalten gibt immer einen MehrWert – wenn alle zufrieden sind: Essensgast, Erzeuger, Küchenteam. Das ist eine komplexe Aufgabe und Wertschätzung rückt immer stärker in den Mittelpunkt“, so die bayerische Ernährungsministerin Michaela Kaniber in Ihrem Grußwort zu Beginn der zentralen Online-Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung der acht Sachgebiete Gemeinschaftsverpflegung an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten.

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Professor Christine Brombach

Professor Christine Brombach über Wertschätzung gegenüber dem Essensgast

"Was ist uns unser Essen wert und warum ist mehr Wertschätzung für unser Essen so wichtig und hilfreich?" lautete der Titel des Vortrags von Professor Christine Brombach, Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaft.
Essen sei Sprache ohne Worte und schaffe Heimat, Beziehung und das Gefühl, umsorgt und wertgeschätzt zu sein. Wichtig für die Küchenleitung sei zu wissen: wo kommen meine Gäste her, welche Erwartungen haben sie, welche Erinnerungen haben sie?
Alter und Herkunft prägten Essgewohnheiten, jede Generation sei anders geprägt: "Gegessen wird, was auf den Teller kommt", "Genießen", "Nachhaltigkeit".

Wertschätzung heiße, verantwortungsvoll, achtsam und respektvoll mit allen beteiligten Menschen, mit den Lebensmitteln und mit den Ressourcen umzugehen. Das sei heute wichtiger denn je – und beginne bei jedem selbst. Wertschätzung bringe ein Arbeitsumfeld mit Freude, eine geschützte Umwelt, einen sparsamen Umgang mit Lebensmitteln, ein Essen mit Genuss und Dankbarkeit – so gelinge Zukunft. Alle seien gefordert – denn alle essen jeden Tag!

Robert Guschelbauer über Wertschätzung gegenüber dem Mitarbeiter

Robert Guschelbauer, Bereichsleiter Gastronomisches Management im Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser, verwies in seinem Thema "Was ist uns unser Personal wert?" auf wichtige Aspekte: "Investition in Mitarbeiter muss nichts kosten, loben Sie zum Beispiel häufiger." Arbeit, die jemand wirklich, wirklich machen wolle, sei die beste Voraussetzung für ein gutes Team.

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Robert Guschelbauer

Tue Gutes und rede darüber, das bedeutet laut Guschelbauer: "Schaffen Sie Transparenz und informieren Sie alle." Gemeinschaftsverpflegung habe ein Imageproblem, das mitverantwortlich für den Fachkräftemangel sei, das aber auch verbessert werden könne. Investitionen in neue Ausbildungsformen zahlten sich aus, zum Beispiel Schweine zerlegen mit VR-Brille. Mitarbeiterinnen, die sich wertgeschätzt fühlen, wirken nach Aussage des Referenten positiv auf den Essensgast und vermitteln mehr Wertschätzung für das Essen. Sein Rat am Ende: "Schlüpfen Sie in die Schuhe Ihrer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und arbeiten Sie einmal praktisch in den verschiedenen Arbeitsplätzen. Oder schauen Sie bewusst hin - wie sehen die Garderoben aus?"

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Expertentalk

Experten im Gespräch

"Gemeinschaftsverpflegung im Wandel – was braucht es jetzt?", war Thema des Expertentalks. In der Betriebsgastronomie gab es durch Homeoffice sehr starke Einbrüche bei den Essenszahlen. Mit Lunch at home, to go-Angeboten und Bite-Boxen versucht Barret Jähn, Leitung operative Steuerung Ergo Gourmet GmbH, die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen und weitere Gäste genussvoll, ausgewogen, abwechslungsreich mit regionalen Angeboten zu versorgen.
Anders die Situation im Seniorenbereich, Franz Girschik, Küchenleiter, und Josef Wastl, stellvertretender Küchenleiter, beide Fischer's Seniorenzentrum Erding, versorgen ihre Bewohner und Bewohnerinnen selbstverständlich auch während der Pandemie.

Erkrankungsbedingt wurde zeitweise nur ein Menü gekocht und gleichzeitig ein vegetarischer Tag eingeführt – das wurde von 99 % der Gäste gut angenommen.

Der Schlusssatz von Jähn fasst gut zusammen: "Wenn die Marke von 50 % regionalen und ökologischen Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung erreicht werden soll, müssen wir weiter ernsthaft daran arbeiten. Noch fehlen Verarbeiter und Lieferanten – die Kette ist noch nicht überall da. Um auch für unsere Kinder eine lebenswerte Umwelt zu erhalten, gilt es mehr Wertschätzung entlang der ganzen Wertschöpfungskette zu erreichen. Unser Essen muss uns mehr wert sein, also auch vernünftig bezahlt werden."

Virtuelle Tagungsmappe
Die Vorträge und Präsentationen stehen für die Tagungsteilnehmer bis 6. Mai 2022 zum Nachlesen zur Verfügung, soweit sie uns von den Referentinnen und Referenten überlassen wurden. Die Urheberrechte an den Unterlagen sind zu beachten; sie liegen in der Regel bei den Autoren.

• Unterlagen zur Fachtagung (passwortgeschützt)

Mitschnitte im YouTube-Kanal Land.Schafft.Bayern

• Grußwort Staatsministerin Michaela Kaniber
• Vortrag Prof. Christine Brombach
• Vortrag Robert Guschelbauer
• Expertentalk

Fachtagung 2021

Gut – besser – digital? Gemeinschaftsverpflegung 2021

Die Gemeinschaftsverpflegung der Zukunft ist regional, vegetarisch, gesund, nachhaltig und individuell. Darauf sollten sich Küchenleiter einstellen. Aber ist die Zukunft auch digital? Die Antwort auf diese Frage gab es im März 2021 bei der ersten bayernweiten Online-Fachtagung. 490 Fachkräfte aus allen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung waren online dabei.

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Digitalisierung will gut überlegt sein

"Wenn die Digitalisierung der Küche die Antwort ist, was war dann die Frage?", so Sascha Barby, Int. Foodservice Experte. Der Markt ist riesig, deshalb sollte jeder Küchenleiter gut überlegen, für welche Prozesse in seiner Küche Digitalisierung sinnvoll ist. Und, ganz wichtig, die Mitarbeiter von Beginn an einbinden. So könnte in einem internen Workshop über-legt werden, was läuft bei uns gut, wo haben wir Optimierungsmöglichkeiten, was fehlt uns. Digitalisierung ist in vielen Bereichen der Küche in unterschiedlichem Umfang möglich, zum Beispiel beim Rezeptmanagement, beim Warenwirtschaftssystem oder Hygienekonzepte bis hin zur Gerätevernetzung

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Über Babyboomer und Generation Z

"Wir erziehen unsere Kinder auf Augenhöhe, das ist anders als früher und prägt die Generation Z", erklärte Prof. Dr. Antje-Britta Mörstedt, Vizepräsidentin Fernstudium und Digitalisierung an der PFH Göttingen, die das Thema Zusammenarbeit der Generationen vermittelte. Was unterscheidet Babyboomer von der Generation Z? Während erstere Telefon bevorzugen, agieren letztere mit und in Social Media. Die ältere Generation "lebt, um zu arbeiten", bei den Jungen "muss die Arbeit zum Privatleben passen". Richtig integriert sind alle engagiert dabei.

Wichtig ist zu wissen, dass die Jüngeren auf ihren Kanälen angesprochen werden müssen, und ihre Arbeit als wirkungsvoll und sinnvoll sehen müssen, um einen Beruf auszuwählen. Eine Herausforderung, wenn Auszubildende gewonnen werden sollen.

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Erfahrungen der Experten

In der Expertenrunde diskutierten Küchenleiter aus den Bereichen Klinik, Senioreneinrichtung und Betriebsgastronomie. Ihre Erfahrungen bestätigten die Erkenntnisse aus den beiden Vorträgen.
"Kernstück ist ein funktionierendes Warenwirtschaftssystem. Es ist nicht einfach, die Individualität, Kreativität und Freiheit der Köche zu begrenzen. Für eine einheitliche Qualität und für Effizienz in der Küche ist es jedoch nötig, dass sich jeder an vorgegebene Rezepturen hält", so Christoph Specht, Geschäftsführer der Augustinum Gruppe, München.

Johann-Georg Siegel, Regionalleiter in Nordbayern der Betriebsgastronomie der Siemens AG, hat die Lockdown Zeit intensiv genutzt. Die Umstellung auf ein Mehrwegsystem für "Essen zum Mitnehmen" wird von 50 % der Beschäftigten gerne genutzt und spart viel Müll. Ein Labor in der Küche arbeitet an der Möglichkeit, Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern im Homeoffice ein genussvolles Essen zu ermöglichen. "Wir wollen vorhandene Themen weiterentwickeln und zum Beispiel durch ein kamerabasiertes Bezahlsystem Ressourcen für die Servicequalität freischaufeln."

"Erst die Prozesse in den Blick nehmen und anschließend gezielt digitalisieren. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von Anfang an einbinden und mitdenken lassen", lautete ein treffendes Statement am Ende von Stefan Bogner, Leiter der Gastronomie der Klinikum Bayreuth GmbH.