Kochworkshop und BioRegio-Coaching in den Öko-Modellregionen

Eier, Paprika, Zwiebel, Apfel, mehrere Karotten, Zucchini

Das BioRegio-Coaching richtet sich an alle Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung innerhalb der 27 staatlich anerkannten Öko-Modellregionen in Bayern. Im Coaching unterstützen wir Sie, mehr regionale Biolebensmittel in Ihren Speiseplan aufzunehmen.

Ablauf des Coachings

Je nach Anzahl der teilnehmenden Einrichtungen innerhalb einer Region wird das Coaching als Einzel- oder Gruppencoaching durchgeführt. Die Durchführung des Coachings erfolgt durch das Sachgebiet Gemeinschaftsverpflegung am AELF Kitzingen-Würzburg, die Öko-Modellregionen Oberes Werntal, Rhön-Grabfeld und Landkreis Würzburg und einem erfahrenen Coach aus der Bio-Küchenpraxis. Das Coaching erstreckt sich über einen Zeitraum von ca. vier bis fünf Monaten.

Im Coaching geht’s vor allem um:

Einkaufsanalyse und Optimierung der Beschaffung regionaler Biolebensmittel
Kostendeckung bei der Umstellung auf regionale Biolebensmittel
Gesundheitsförderliche und nachhaltige Speisenplanung
Optimierung von Küchen- und Arbeitsabläufen
Kommunikation des Mehrwerts regionaler Biolebensmittel an den Gast

Sie setzen sich im BioRegio-Coaching Ihre eigenen individuellen Ziele, die zu Ihrer Einrichtung passen. Das Sachgebiet Gemeinschaftsverpflegung, die Öko-Modellregionen Oberes Werntal, Rhön-Grabfeld und Landkreis Würzburg und natürlich Ihr praxiserfahrener Coach unterstützen Sie, diese Ziele auch zu erreichen.

Alle, die in Ihrer Einrichtung an der Verpflegung beteiligt sind, sollten bereit sein, am Erfolg mitzuwirken!

Voraussetzungen

Mitmachen kann jede Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung, die

ihren Sitz in Bayern hat,
sich in einer Öko-Modellregion befindet (Ausnahmen sind teilweise möglich),
bereit ist, sich selbst aktiv in den Coaching-Prozess einzubringen und Veränderungen zu bewirken und
sich mit den Teilnahmebedingungen einverstanden erklärt.

BioRegio-Coaching geplant?
Falls Sie Interesse am BioRegio-Coaching haben, melden Sie sich gerne bei uns.

BioRegio-Coaching im Januar 2023 gestartet

Das BioRegio-Coaching in der Ökomodellregion Oberes Werntal begleitet 2023 zwei Speisenlieferanten für Schulen und Kitas bei ihrem Ziel den Anteil bioregionaler Lebensmittel in ihrem Essensangebot auszubauen. Die beiden Caterer, das Geniesserwerk in Zeilitzheim und Genuss 67 in Euerbach, werden auf ihrem Weg zu einem gesundheitsförderlichen und nachhaltigen Speisenangebot mit bioregionalen Lebensmitteln unterstützt von Anja Scheurich, Projektmanagerin der Ökomodellregion Oberes Werntal, dem erfahrenen Küchenleiter Michael Müller der Würzburger Waldorfschule und Christine Zehnter und Lisa Scholz vom Sachgebiet Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken.

In drei gemeinsamen Treffen und drei individuellen Einzelterminen werden die Ziele und Herausforderungen besprochen und der Veränderungsprozess durch fachlichen Input begleitet. Wo erhalte ich Biolebensmittel aus der Region? Wie gelingt eine wirtschaftliche Umstellung auf Biolebensmittel? Was gibt es bei der Gestaltung eines ausgewogenen Speiseplans zu beachten? An diesen und weiteren Herausforderungen werden die Beteiligten des BioRegio-Coachings in den nächsten Monaten intensiv arbeiten.

3 Personen stehen nebeneinander und halten jeweils Teller mit Essen

Zoombild vorhanden

Unterstützung der Caterer

2014 gründeten die Köche Bianca und Michael Ehwalt ihr Catering-Unternehmen Geniesserwerk in Zeilitzheim. Neben klassischem Catering beliefern die beiden mehrere Kitas und Schulen, die jeden Tag ihr Mittagessen vom Geniesserwerk in Zeilitzheim beziehen. Dabei setzen die beiden Köche schon länger auf Zutaten aus der Region. In Zukunft sollen auch vermehrt ökologisch erzeugte Lebensmittel verwendet werden. Auf der Suche nach entsprechenden Einkaufsquellen konnten während des Coachingprozess bereits erste Erfolge erzielt und die zukünftige Zusammenarbeit mit einem Bio-Landwirt aus der Region vereinbart werden.

Mehr bioregionale Produkte

Udo Geyer, Inhaber des Catering-Unternehmens Genuss 67 in Euerbach, versorgt zahlreiche Kitas und Schulen aus der Region jeden Tag mit Mittagessen. Gemeinsam mit einer seiner Einrichtungen, dem Kindergarten St. Michael in Schwebenried, nimmt er am BioRegio-Coaching 2022/2023 teil. Auch er möchte den Anteil an bioregionalen Produkten in seinem Speiseplan erhöhen und erhofft sich von der Teilnahme am Coaching Unterstützung bei den Herausforderungen, die damit einhergehen.

Schon in den ersten Wochen des Coachings wurde gemeinsam mit Coach Michael Müller fleißig am Speiseplan geschraubt, sodass sich das Speisenangebot nun an den Empfehlungen der bayerischen Leitlinien für die Kita- und Schulverpflegung orientiert. Obst und Gemüse für die saisonalen Gerichte, wie z. B. vegetarische Gemüse-Burger oder Spinat-Semmelknödel, bezieht Geyer in Zukunft direkt aus dem Nachbarort.

Rückblick

Koch-Event BioRegio in der Öko-Modellregion stadt.land.wü

In der Öko-Modellregion stadt.land.wü gab es im Herbst/Winter 2022/23 ein BioRegio-Coaching.

Michael Müller ist Küchenleiter in der Waldorfschule Würzburg und kocht mit seinem Team täglich für bis zu 200 Personen. Inzwischen setzt er dafür ca. 80 % Bio-Produkte überwiegend aus der Region ein. Er zeigte im Rahmen eines Koch-Events am 31.05.2022 den Teilnehmenden seine Strategie für einen erfolgreichen Einsatz von regionalen Bio-Produkten und bereitete aus regionalen Zutaten, die aus der Öko-Modellregion stadt.land.wü beschafft wurden, tolle Leckerbissen für alle Interessierte zu. In der Auftaktveranstaltung erfuhren die Teilnehmenden auch mehr über das Angebot eines viermonatigen BioRegio-Coachings in der Öko-Modellregion und über regionale Bioprodukte.

Zwei Hände drapieren Brötchenhälfte auf einem Burger

BioRegio-Coaching 2020/2021 in der Ökomodellregion Rhön-Grabfeld

BioRegio-Coaching 2020/2021 mit dem Rhön-Gymnasium Bad Neustadt in der Ökomodellregion Rhön-Grabfeld

Hier war Halloween das Thema! Es gab Kürbis-Gemüseeintopf mit Wurst-, oder Käsemumie, gebackenes Brot und Draculapudding

Zoombild vorhanden

Thema Halloween

Die Mensa des Rhön-Gymnasiums ist mit einem neuen Verpflegungskonzept in das Schuljahr 2020/21 gestartet. In der eigenen Schulküche bereiten ein Koch und eine Köchin leckere Gerichte für die Schüler/innen und Lehrkräfte zu.

Der Landkreis, der ja auch gleichzeitig Öko-Modellregion ist, hat sich als Träger der Schule bewusst für diesen Schritt entschieden und die Küchenmitarbeiter zum 01.09.2020 eingestellt. Durch einen Kreistagsbeschluss wurde auch schon die Zielrichtung vorgegeben: Mindestens 30 % der verwendeten Lebensmittel (gemessen am Warenwert) sollen aus biologischem Anbau und gleichzeitig am besten aus dem eigenen Landkreis stammen. Bis zum Jahr 2025 soll sich der Anteil auf mindestens 50% erhöhen. Das Ziel ist, eine Verpflegung anzubieten, die nicht einfach nur satt macht, sondern rundum nachhaltig ist.

Schulleitung begeistert

Bei der Schulleitung des Rhön-Gymnasiums, das ja Umweltschule in Europa und Biosphärenschule ist, rannte man damit offene Türen ein. "Unsere Schülerinnen und Schüler sind alle in der Wachstumsphase und sollen leistungsfähig sein. Das Mensa-Essen ist bei den Mensabesuchern häufig die Hauptmahlzeit am Tag. Eine gute, gesunde Verpflegung ist daher unverzichtbar", betonte die Schulleiterin Dr. Kerstin Vonderau vor dem Kulturausschuss.

Hilfe zum Start

Der Neustart stellte das Küchenteam vor große Herausforderungen: Welcher Speiseplan ist geeignet? Wo kaufen wir die regionalen Biolebensmitteln? Wie halten wir die Balance zwischen Kosten und Qualität? Wie kommunizieren wir mit unseren Gästen? Unterstützung findet das Küchenteam im BioRegio-Coaching. Hier arbeiten Dr. Maike Hamacher, die Projektmanagerin der Öko-Modellregion Rhön-Grabfeld, der erfahrene Bio-Coach Michael Müller von den Würzburger Waldorfeinrichtungen, Christine Zehnter vom Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken und natürlich das Rhön-Gymnasium vertreten durch Oliver Süssner und ein Schülervertreter mit dem Küchenteam zusammen und stehen Ihnen mit Rat und Tat zur Seite.

Um die Küchenleitung weiter für das Thema Bio-Lebensmittel zu sensibilisieren, gab es Wissenswertes rund um die ökologische Lebensmittelerzeugung von der Projektmanagerin der Ökomodellregion, auch verbunden mit einem Besuch auf einem Bio-Milchviehbetrieb als Ermutigung, in die Region zu gehen und zu schauen: Was bietet die Region?

25 Prozent Bio-Anteil erreicht

Nach etwa acht Wochen Mensabetrieb, zwei Coaching-Terminen und nicht zuletzt dank des Arbeitseinsatzes und Engagements aller Beteiligten lassen sich schon vielversprechende Ergebnisse vorzeigen. Schülerinnen und Schüler und Lehrkräfte essen gerne in der Mensa, die Besucherzahl hat sich etwa verdoppelt im Vergleich zum Vorjahr. Der Wareneinsatz an Biolebensmitteln liegt im Schnitt bei 25 Prozent, und ein regionaler Bio-Landwirt konnte für die Belieferung mit Mehl, Eiern und Kartoffeln gewonnen werden.

Bis zum Ende des Kalenderjahrs sollen weitere Einkaufswege erschlossen, der Speiseplan weiter ausgearbeitet und vor allem auch die Entscheidung für ein unkompliziertes Bestell- und Abrechnungssystem getroffen werden, das 2021 das Essen am Rhön-Gymnasium noch attraktiver machen soll. Beispiele aus der Küche, Bilder von Stefanie Heß-Mohr:

Ökomodellregionen

Ökomodellregionen in Unterfranken

Die Öko-Modellregionen haben sich zum Ziel gesetzt, die Vermarktung regionaler Bio-Produkte zu stärken und Wertschöpfungsketten vor Ort zu unterstützen. Sie möchten die Zusammenarbeit zwischen Biolandwirten und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegungen in unserer Region fördern und Möglichkeiten für den Einsatz regionaler Bio-Produkte zeigen.